El mole oaxaqueño
Narran que antes de la llegada de los españoles, los indigenas combinaban distintos chiles con jitomate, cacao, vainilla y especias, elaborando una salsa que comían con guajolote.
A ese guiso lo llamaban “molli”, palabra náhuatl que significa salsa, el cual era molido en metate, una piedra labrada que tiene una “mano”, la cual al pasar por el alimento lo tritura. En el caso del mole, este se va mezclando, haciendo una pasta: los colores se mezclan, los olores surgen, el calor de los chiles recién tostados se van mezclando, escurriéndose en un molido que debe ser parejo, que cae como una cortina gruesa de texturas y sabores.
Si Puebla tiene un mole que es su símbolo nacional, Oaxaca no se queda atrás pues es la tierra de los siete moles: el negro, el verde, el blanco, el coloradito, el chichilo, el mancha manteles y el amarillo.
Oaxaca, es el epicentro de muchos de los moles que se comen en México, dicen los lugareños que quien va a Oaxaca y no come mole, nunca fue a Oaxaca.
Los 7 moles de Oaxaca son el coloradito, el rojo, el mancha manteles, el verde, el amarillo, el chichilo y el negro.
El coloradito es un mole que tiene color de ladrillo y un sabor sencillo. Sus ingredientes son básicos: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.
El mole rojo, en cambio; es más picante y con un sabor más definido. Sus ingredientes son el chocolate, el chile guajillo, el chile ancho, la cebolla, el jitomate, el ajo, el orégano, la canela, las nueces, el cacahuate y el ajonjolí.
El mancha manteles, que aunque es de elaboración sencilla tiene un fuerte sabor a chile ancho. esta elaborado con los ingredientes básicos de cualquier guisado, como el jitomate, el ajo, la cebolla, el tomillo, el orégano, la sal, la pimienta, el clavo, las almendras y el chile ancho, lo que lo hace especial es que antes de servirlo se rebanan y se fríen en mantequilla plátano macho y piña y se sirve con estas frutas. Tiene entonces, un sabor agridulce muy característico.
The Oaxacan Mole Sauce
History tells that before the Spanish arrived, the local indians combined a variety of peppers, tomatoes, cocoa, vanilla and spices, which they ate with wild turkey.
This dish was called "molli" in Nahuatl word meaning sauce, this ingredients where minced in a stone mortar, a carved sandstone that has a pestle that help to grind the products with the hand, in the case of the mole, it was mixed, until you got a thick paste with mixed colors, and smells like the warmth of freshly roasted peppers you will mixed it until that paste is pouring like a heavy liquid curtain with gloomy texture and strong flavor.
If the State of Puebla has the mole as its state symbol, Oaxaca is not far behind it, Oaxaca is the land of the seven different moles; the black, the green, the white, the coloradito, the chichilo, the tablecloth stain and the yellow.
Oaxaca is the epicenter of many of the moles that are eaten in Mexico. That person, who will not eat mole in Oaxaca, was never in Oaxaca, the locals will said
The coloradito is a mole that has the color of a brick and a simple taste. The ingredients are basic: chile ancho peppers, pasilla peppers, tomato, garlic, salt, sesame seeds, almonds, cinnamon, oregano and sugar.
The red mole, however, is more spicy and with a sharper flavor. Its ingredients are chocolate, guajillo peppers ,pasilla peppers, onion, tomato, garlic, oregano, cinnamon, walnuts, peanuts and sesame seeds.
The tablecloths stain, has a simple procedure it has a strong flavor of chile ancho pepper with this basic ingredients; tomato, garlic, onion, thyme, oregano, salt, pepper, cloves, and almonds, which make it special is that before you serving it you have to sliced plantain and pineapple and then fried them in butter. That gives the mole a very distinctive bittersweet flavor.
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