En una madrugada típica de mayo, uno se puede despertar entre los olores de tortilla recién hecha a mano y a café de olla que las mujeres, de amplias caderas y amables rostros morenos, se empeñan en preparar en los fogones ancestrales, antes de la partida de los hombres al campo, a la siembra, a la ordeña.
Pero si la noche pasó cálida y tranquila entre los sonidos armónicos de la primera lluvia y del viento suave, típicos del sureste del país, a los que madrugan este día les ha reservado una hacendosa diligencia. Una hora antes del amanecer y de que los primeros rayos del sol iluminen el verde del paisaje, con las últimas gotas que se precipitan entre las hojas de los árboles, una dinámica presencia atraerá la atención: las chicatanas que danzan en torno a cualquier fuente de luz, estimuladas por el calor y, sobre todo, por el instinto de supervivencia.
Sucede que mientras las siembras se fortalecen y los ríos renacen con el caudal de energía que sólo la temporada de lluvias puede ofrecer al campo unos pequeños seres abandonan sus moradas, inundadas por el torrente, y buscan refugio en las fuentes de calor más cercanas, huyendo de la humedad.
Se trata de unas peculiares hormigas rojas, aladas, conocidas como chicatanas (derivado de la voz indígena náhuatl tzicatl, que significa “hormiga grande”), cuyas reinas pueden alcanzar hasta 2.5 cms de longitud. Se les encuentra en tierras cálidas y húmedas, semi-selváticas, por eso es bien conocida en Colombia, Nicaragua, Cuba, Brasil, Ecuador, Venezuela, aunque con diversos nombres, dependiendo también de las regiones.
En México se les encuentra fácilmente al sur y sureste: Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Yucatán. Sus colonias son bastante numerosas (hasta un millón de individuos) y pueden causar graves daños a plantaciones porque su dieta alimenticia a base de hojas las impulsa a destruir en muy poco tiempo siembras enteras o jardines.
Para la persona que jamás haya visto y degustado una chicatana, le parecerá inverosímil que un insecto pueda ser considerado un manjar, aunque únicamente de temporada.
Y es que desde épocas precolombinas forman parte de la economía alimentaria de la población, porque la propiedad especial de estas pequeñas ilustres es su composición orgánica, capaz de convertir en miel el alimento que consumen. Sí, al estilo de las abejas. Pero si para éstas el susodicho oro líquido es el producto final de toda una meticulosa cadena de elaboración -de cuya eficiencia biológica se aprovecha el hombre-, para las chicatanas funcionaría como una especie de auto abastecimiento de energía, porque poseen la particularidad de sólo almacenar en su cuerpo la miel convertida, algo así como los osos polares almacenan grasa para la temporada invernal.
La gran diferencia es que el hombre se sirve del producto de las abejas, mientras que en este caso, las chicatanas mismas son el blanco. Y es que esa pequeña hormiga se ha convertido en el alimento más codiciado entre la población mexicana, amante de cosas naturales, aun con cierto toque de exotismo.
Este prodigio se presenta una sola noche al año, y aunque su aparición es largamente esperada, siempre llega de sorpresa. La población rural lo sabe bien: con las primeras lluvias pueden resurgir de sus colonias, y hay que estar atentos, a veces noches enteras. El primero que se percate del fenómeno dará la voz de alerta a los familiares y vecinos, quienes despertarán también a sus niños y se darán a la búsqueda de tan esperado alimento en los focos del exterior de la propia casa o en las farolas de la calle, donde las hormigas se amontonan frenéticamente, tratando de alcanzar un poco del calor -semejante al del hogar originario que les ha sido arrebatado por la implacable incursión del agua.
Pero el refugio será efímero, porque las mujeres no dudarán en tomarlas a manojos y meterlas en los primero que tengan a mano (la mayoría de las veces se tratará del mandil o el espacio a manera de bolsa que se puede hacer con las largas faldas).
Aunque por lo general -como en los tiempos del más elemental sistema de organización social- quienes se encargan de la “recolección” son las mujeres y los niños, es una actividad que promueve el trabajo en equipo, involucrando a todos los miembros de la familia y, si bien puede conllevar el retraso al trabajo de los hombres, se convierte en uno de los tantos momentos de unión y alegría en la vida social de la comunidad. Se pueden ver las risas y el júbilo de los pequeños “cazadores” cuando, confundiendo temor con emoción, sienten entre sus dedos el vibrar de los diminutos y suaves cuerpos de las abejormigas.
Después de correr y afanarse por atrapar el mayor número posible de chicatanas, la responsabilidad del trabajo pasa únicamente a las manos de la madre y/o mujeres de casa. Meticulosamente despojadas de alas y cabeza, las chicatanas estarán listas para ser tostadas en el comal, y sólo entonces se dará paso a la condimentación y las diversas preparaciones.
En la alta -o exótica- gastronomía se les puede encontrar en una salsa bañando la carne de cerdo, pero en el ambiente rural y la vida tradicional mexicana existen sólo una par de opciones: con un poco de sal, chile piquín y limón (elecciones del todo personales) a manera de botana crujiente, o como protagonista de alguna salsa, se trate de la excelente por tradición salsa de pipián (semilla de calabaza), o la más humilde salsa macha (de jitomate y chile verde). Sea cual sea, siempre será acompañada de una tortilla caliente recién hecha, con la que se recibirá a los padres y maridos, poco antes del atardecer.
Pero el privilegio del manjar no se detiene allí; desde que la industria gastronómica ha valorizado de manera impresionante su adquisición, las chicatanas se han convertido en un codiciado alimento. Excelentemente pagado en el mercado nacional, ha llegado a cotizarse hasta en 600 pesos el litro (alrededor de 50 dólares americanos), y como su popularidad ha crecido bastante gracias a que son fuente de proteínas y bajos niveles de grasas saturadas (algunos incluso las consideran afrodisíacas), también se exporta a Canadá, Gran Bretaña y Japón. Así, además de la fortuna de degustar un nutritivo y excepcional platillo una vez al año, la presencia de las chicatanas ofrece una fuente de ingreso extra a los campesinos. De tal modo que a la faena se puede aplicar el dicho: “al que madruga, la chicatana lo ayuda”.
Receta de costillas de cerdo con salsa de chicatanas
Ingredientes
1/2 kilo de chicatanas arriera reina asadas
2 kilos de costilla de cerdo
Ajo y cebolla para cocer la carne
1 cebolla mediana finamente picada
3 dientes de ajo
150g de chile costeño seco asado al comal
Sal al gusto
Aceite.
Preparación
En tres tazas de agua se cuece la carne con ajo, cebolla y sal al gusto. ya que casi esta cocida se deja freír en su mismo jugo hasta dorar
Aparte se prepara la salsa de chicatanas de la siguiente manera; asar los chiles y remojarlos en agua caliente para suavizarlos, asar también los ajos, ahora licuar, chiles, ajos y chicatanas, acitronar la cebolla picada y ahí agregar la salsa de chicatanas dejar que se fría por un momento y por ultimo agregar la carne frita, dejar sazonar unos 5 minutos y servir caliente. comer con tortillas de maíz calientitas
Preparar el guiso de preferencia en una cazuela de barro
